《戒毒条例》指出，戒毒工作坚持以人为本、科学戒毒、综合矫治、关怀救助的原则。戒毒人员食堂是集中体现戒毒工作原则的“窗口”，也是集中反映戒毒人员“病人”和“受害者”属性的工作之一。安徽省女子戒毒所立足法定职责，着眼科学戒毒，将戒毒人员食堂管理作为教育戒治的一项基础性工作来抓，在精细化上做足文章，有力保障戒毒人员合法权益，促进戒毒人员身体康复。

（一）“斤斤计较”保障舌尖安全

食品安全是食堂工作的头等大事。该所从采购、仓储、制作到卫生整治，坚持全流程严格监控，用“斤斤计较”的工作作风全力确保舌尖上的安全。

1. 把好采购关。从源头上加强管控，杜绝群体性食物中毒及其他食源性疾患事故。大宗生活物资公开招标采购，食品、食材供应商实行“准入制”，要求资质证明、生产卫生许可证、同类产品检验检疫合格证“三证”齐全，出现较严重质量问题一律列入“黑名单”。严格采购验收，坚持农药残留抽检，确保符合国家相关标准，杜绝不合格品入库。

2. 把好制作关。严格从业人员选用。从业人员在所内体检筛选的基础上，按照相关规定通过健康检查和安全、烹饪技能考核后持证上岗。加强对食品整个制作、运转、保管、留存全过程的监督与管理，实行食物存储生熟分开、成品半成品分开、不同食品分架摆放和食物烹煮双盘分装的“四分开”，严格落实食品48小时留样制度。

3. 把好卫生关。加强食堂卫生管理实行定人、定物、定时间、定质量的“四定”管理。日常操作时，从业人员必须穿戴工作衣帽，勤洗手消毒。每日对餐厅、操作间、售菜间、库房、菜棚进行全面整理清扫，餐具每餐前消毒柜消毒。加强对食堂食品卫生安全工作检查和不定期抽查，定期对食堂饭菜质量、卫生及服务、专职人员管理等各项工作进行全面考核。

（二）“嘴上工夫”服务科学戒治

积极发挥科学饮食对戒毒人员身体康复的重要作用，在落实安身安心举措上做足“嘴上工夫”，为科学戒毒提供坚强保障。

1. 服务分期戒治。按照急性脱毒期饮食需求少而精、康复期热量高且多、巩固期回归期趋向正常的需求特点，分别进行合理的营养配置，保证康复需求。如，针对急性脱毒期戒毒人员提高膳食营养标准，制定了营养食谱，对帮助她们尽快度过戒断反应期起到积极作用。同时，适当实施营养餐计划，免费提供牛奶、水果、鸡蛋等食品。

2. 均衡膳食营养。严格落实财政部、司法部《强制隔离戒毒人员伙食实物量标准》，各品类伙食均不低于此标准。在此基础上，一日三餐注重五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配，丰富花色品种。根据食物的形状、营养成分等进行科学配餐，力求色、香、味、形及营养素种类、数量的科学合理，使菜肴的营养成分相互配合，达到合理营养的目的。

3. 加强人文关怀。落实对未成年人、特殊病人员、特困人员等特殊群体的暖心举措，办好“爱心餐”，坚持未成年人免费就餐制度。重大节假日为戒毒人员提供免费丰富的节日餐，每月自制蛋糕为戒毒人员举办集体生日会。尊重少数民族戒毒人员饮食习惯，设置名族灶和专门窗口。

4. 满足个性需求。定期召开戒毒人员伙委会，开展问卷调查，征集意见建议。充分考虑女性需求喜好，增加供应既营养又备受女性喜爱的食物，丰富花色品种。根据地域偏好合理配菜，兼顾南北方饮食习惯差异和不同口味需求。根据四季气候变化，春秋季节多选抗菌类食品，夏季供应清温平和饭菜，冬季增加高脂肪食物。

（三）“鸡毛蒜皮”提升管理水平

食堂管理看似小事，但却事无巨细、十分繁杂，食堂管理的好坏也直接反映了整个场所管理水平的高低。

1. 精益求精锤炼队伍。重视食堂后勤队伍选用，挑选熟悉烹饪技术的民警从事食堂管理。做好队伍培训工作，邀请厨师、营养师开展专题知识讲座，选派民警参加营养师等培训考证，全所共有9人取得公共营养师资格。

2. 精打细算控制成本。坚持每月公布伙食账目，主动接受戒毒人员监督。定期对周边市场进行考察，及时掌握市场行情，合理安排采购计划。每天根据用餐实际人数，合理、精确计算米、面等用量，尽量做到无剩饭剩菜。同时，通过发起“节约倡议书”、张贴宣传画等形式，大力营造食堂节约文化，引导戒毒人员珍惜一粥一饭。

3. 精耕细作丰富花色。结合场所实际，积极动脑动手，发展所内自制自加工，丰富伙食花色品种。如，经常烘焙蛋糕、桃酥，制作南瓜饼、桃酥、春卷、匹萨饼、虾排、烤肠等，平时将附属食材再加工制作成下饭咸菜，入冬前提早腌制香肠、鸭、鱼、肉、等咸货，补充日常伙食。

（四）“锅碗瓢盆”建立规范标准

在总结精细化管理经验的基础上，不断完善制度规范，先后对岗位职责、食堂管理、食堂卫生、仓储管理、食品采购、出入库验收、刀具管理、食品安全、伙食卫生、48小时备检、农药检测、索证、索票、溯源制度等17工作制度和电器安全操作、刀具、切菜机等工具使用、炊具清洗消毒规程等3大类操作规程。同时，将制度规程设计制作成统一标牌，上墙公示、对照执行。

制定戒毒人员食堂硬件配置标准，对食堂操作间、餐厅、仓库等进行改造，购置消毒柜、冷柜、保温饭菜车、电蒸箱、烤箱、蒸汽发生器等设备，完善硬件设施设备。在全省戒毒系统首批建成标准化戒毒人员食堂，让“锅碗瓢盆”都有标准可依、有规范可寻。

戒毒工作是党和政府的义举善举。安徽省女子戒毒所通过将食堂管理由辅助性工作向服务教育戒治主业的基础性工作转变，不断提升规范化、精细化管理水平，有力维护戒毒人员的合法权益，提升戒毒人员回归社会信心，充分彰显了戒毒场所的执法温度和司法行政强制隔离戒毒工作良法善治的价值追求。

同时，食堂管理工作还应重点在两个方面持续用力。一方面，要进一步发挥科学饮食对戒毒康复的积极作用，与戒毒医疗、康复训练等戒治手段更好融合起来，提升教育戒治质量。另一方面，应加大工作宣传力度，积极回应社会关切。一直以来，戒毒人员在场所内生活保障情况广受社会公众，特别是戒毒人员亲属的关注。因此，应积极主动通过多种渠道，广泛宣传戒毒人员在场所内的生活保障情况，回应社会关切，破除消极负面信息，进一步维护司法行政戒毒场所严格公正文明执法的良好形象。