自新冠肺炎疫情后强制隔离戒毒场所实行严格的封控措施，最大限度降低物资入所的风险，必要物资入所需要经过消杀静止并通过核酸检测。食材的仓储流转周期变长，如水豆腐、豆芽、韭菜等不易储存的新鲜食材供给难度提升。因此，戒毒人员伙食以耐储存的果菜类、叶菜类蔬菜和冷藏肉为主。食材种类减少，食谱呈单调、重复趋势，对戒毒人员饮食产生了负面影响。吃剩的食物逐渐变多，浪费现象开始出现。

搭配合理的食谱有助于满足戒毒人员的营养需求、健康需求、精神需求，是“以人为本、科学戒毒、综合矫治、关怀救助”原则的体现，也是教育戒治科学化、精细化的要求。在强制隔离戒毒期间，戒毒人员每天关心的事往往离不开一日三餐。营养、健康的饮食搭配有助于戒毒人员身体健康，并促进心态的积极向上。随着疫情形势逐渐好转，食材供应渠道恢复正常，优化食谱势在必行。广西第七强制隔离戒毒所适时提出“优化食谱 健康戒治”，以此为契机，积极推进优化食谱工作，在戒毒人员中树立健康戒治的理念，促进戒毒人员身心康复、提升戒治动力。

一、实施情况

（一）前期准备

通过召开伙食委员会、集中调查、随机询问等方式，深入了解戒毒人员关于食谱的反馈意见。召开食谱研究会，总结主要问题，讨论改进食谱的相关工作。

针对食材品种较少且固定，青叶菜较少；烹饪方式较为单一，蒸煮多，煎炒少；搭配过于固定等问题，对食谱进行整体修改，再对细节予以优化。同时，有机整合“小炒”和“小卖部”功能，为戒毒人员食谱提供多元营养补充。

（二）逐项调整

增加食材。在戒毒人员每月伙食标准下，尽可能增加食材供应种类。通过市场比价，挑选最优供应商，降低食材购买成本。购买耐储存、高性价比的食材，叶菜类如红薯叶、油麦菜，果菜类如节瓜、青瓜、“南瓜仔”，茎根类如雷公根，腌制类如酸菜、酸笋等。丰富的食材为搭配调整以及菜色改进提供了物质基础。

搭配调整。将食谱上相连的同一食材分隔开，形成同一食材至少间隔一天使用的基本架构。改善每餐只有一种蔬菜的情况，形成不同种类蔬菜相互搭配的格局，如叶菜类（白菜、包菜）搭配果菜类（冬瓜、南瓜、西红柿），茎菜类（土豆、洋葱、莴笋）搭配根菜类（萝卜）等等。丰富早餐汤汁搭配，周一至周五交替供应番茄汁、肉沫汤及筒骨汤。

丰富菜色。以点发散，由点及面，增加烹饪方式，以一种食材为基点，多元化搭配方式及烹饪手段，满足味蕾需求。以鸡蛋这种常见而且百搭的食材为例，在搭配上做文章，可以有西红柿炒蛋、青瓜炒蛋等组合，既能补充蛋白质，亦有植物纤维、维生素的摄入；在烹饪方式上创新，可以有煎蛋、炸蛋、卤蛋、蒸蛋、煮蛋等菜色。通过调整组合和改变烹饪方式，菜色就大大丰富了起来，形成了以鸡蛋为基础的菜色体系。其次，通过调整原材料来增加烹饪方式。原供应的南瓜质地比较柔软，只能拿来蒸、煮。将其调整为老南瓜后，更适合翻炒，口感及营养都得到提升。

有机补充。“小炒”“小卖部”作为一种重要调剂，能够同食谱配合发挥“1+1大于2”的功效。在标准伙食供应之外，小卖部提供当季新鲜水果，小炒提供各类荤菜、时蔬，由戒毒人员以个人经济条件、自我喜好选择搭配。

（三）引导健康戒治理念

饮食健康。通过优化食谱，合理搭配，戒毒人员中食物的浪费现象极大减少。能够“吃得饱，吃得好”，保持健康的身体基础，戒毒人员参加所内戒治活动的积极性也得到提高。所内教育矫治工作适时引入“饮食健康”的课程教育，讲解传统饮食文化、普及饮食营养知识、讨论健康饮食习惯等，帮助戒毒人员树立正确的饮食观念。

适度运动。“吃”与“动”是保持健康的关键，结合戒毒人员康复训练的要求，根据戒毒人员身体实际，增加活动项目，尤其是体操类不受时间、场地、天气等因素影响的低难度运动，帮助戒毒人员恢复体能，保持健康体魄。

合理作息。吸毒人群往往有不健康的作息习惯，黑白颠倒、昼伏夜出，这种习惯又让毒品有可乘之机。强制隔离戒毒所内，经常会有戒毒人员不适应要求严格且规律的生活作息习惯而出现失眠、焦虑等问题。在树立“饮食健康”观念的基础上，以宿舍为单位，通过内务评比展示、培养兴趣特长等活动，养成自觉自发的规律作息。

三、案例效果

新食谱实行三个月以来，警察对戒毒人员进行了调查，大家普遍反映“比疫情那会好得多了”；从戒毒人员的经济角度来讲，“有些经济条件不太好的，不能每餐都购买小炒的，也能吃上丰富的伙食”；从菜色上来讲，最受戒毒人员欢迎的当属“土豆焖鸡”“洋葱炒肉”一类的“硬菜”，以及便宜、实惠、分量足的“炒时蔬”。在所内各项戒治活动的开展过程中，警察也感受到戒毒人员积极性与参与度的提高，如课堂发言的上正向言论增加，团体辅导活动中热情较高，活动总结分享时大家谈感受也更加积极。

从食谱内容来说，现阶段的“优化食谱 健康戒治”的改变是初步的，涉及食材种类的增加、基于习惯思维的搭配、基础烹饪方式的拓展，对于更深层次的内容如食材搭配是否符合科学营养标准、营养是否均衡，仅通过教学探讨初步涉猎，对如何依靠食谱改善戒毒人员身体健康、甚至在一些慢性病的预防上发挥作用等问题上仍需进一步思考。从评价食谱的方式来说，食谱成效的体现仅限于戒毒人员对一日三餐的反馈，评价维度较为单一。未对食谱营养均衡程度、食物搭配合理程度等进行评价。此次优化也为今后的戒治工作提供思路。

一、科学之路。营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中都对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。运用营养学的方法来定制食谱，使食谱发挥指导作用，是戒毒所膳食管理走向科学的必经之路。如今，我国的公共营养学已相对成熟与发达，有诸多向社会大众普及营养学的项目，涉及膳食结构与膳食指南、食物营养规划与营养改善等内容，如《中国居民膳食指南（2022）》《中国食物成分表标准版（第六版）》等。除有关的生活卫生规定外，这些都能为我们制定食谱提供科学化的有益参考。

二、与优秀传统文化结合之路。中华传统饮食文化源远流长，“医食同源”“饮食有节”是其中重要的文化理念。饮食与健康密不可分，“药疗不如食疗，药补不如食补”，选择合理的膳食有助于调养体质身心。戒毒人员因受毒品侵害，身体素质普遍较弱，多半患有各种各样的慢性疾病。通过饮食干预、食物疗法改善戒毒人员身体素质已有诸多实践，如何将“医食同源”的理念与食谱制定相结合、与改善戒毒人员身体素质相结合、与疾病预防相结合，亦是一大值得探索的方向。

三、食育之路。食育，即“食物教育”，包含传统饮食文化弘扬、饮食营养知识的普及教育、良好饮食习惯的灌输培养、人与环境自然和谐的教育四个方面。除了要遵循科学原则、同优秀传统文化结合来制定食谱，如何传播良好的饮食习惯、饮食理念，也是不可忽视的一环。以弘扬中华传统饮食文化为基底，以营养学为指导，将食谱制定与行为养成教育相互结合，使戒毒人员养成良好的饮食习惯——自觉合理搭配饮食，避免高盐高油摄入，从而降低心血管疾病发病风险，改善身体素质，达到“以食养人”的目的。