营养素是食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质总称，而食物是营养素最直接的载体。江苏省女子强制隔离戒毒所结合女性戒毒人员“特殊病人”的属性，积极倡导“营养素+”膳食配餐，通过分析不同戒毒人员的饮食需求，利用食物来影响、改变身体各方面的机能，帮助戒毒人员均衡膳食、治疗疾病、保持健康状态，取得了较好效果。

（一）资料调查

民警通过查阅资料、分组座谈、个别谈话等方式，调查不同年龄、民族、地域、疾病等戒毒人员的饮食习惯及要求，统计未成年、老年人口，华北、东北、西南、西北人口等所占人数比重，分别对回族、维吾尔族、傣族、蒙古族等少数民族戒毒人员数量，糖尿病、高血压、艾滋病等患病戒毒人员数量做好记录。经调查显示，在全所女性戒毒人员中，患有高血压、糖尿病、艾滋病等疾病的人员约占全所人员的12.14%，华北、东北、西南、西北等地区戒毒人员约占11.02%，回族、维吾尔族、壮族等少数民族戒毒人员约占1.74%，未成年、老年戒毒人员约占0.93%。此外，为深入了解女性戒毒人员体质健康对营养素的需求，省女所随机抽取300名女性戒毒人员开展问卷调查，经调查发现，276名戒毒人员较入所前体重明显增加，138名戒毒人员时有月经不调、闭经等问题，88名戒毒人员皮肤存在暗黄、色素沉着等问题，8名戒毒人员存在贫血、缺钙等问题。

（二）“营养素+”膳食配餐食谱制定

1. 配餐的品种及数量。采用“一周食谱”的形式，每餐做到定量适宜、搭配精心，每日做到菜品多样、饭菜适口，每周做到营养丰富、膳食平衡。三餐食物能量配比约3:4:3，即能量供给以午餐为主，早、晚餐各占三成，或晚餐略高于早餐。早餐一人一款主食，两至三款副食，午餐、晚餐提供A、B两种套餐供戒毒人员选择，单个套餐包含一款主食、三款副食,午餐副食由大荤及蔬菜组成，晚餐副食以素食或小荤搭配蔬菜组成。为满足苏南、苏北、西北等地区的饮食习惯，主食除大米以外，加入面条、馒头、包子等做调剂，副食口味以清淡为主，偶尔加入少量辣、麻等调味。配餐食谱的制定由经过中级、高级营养配餐员、营养师培训，获得国家认证资格的民警负责。

2. 戒毒人员常规“营养素+”配餐。针对女性戒毒人员普遍存在的发胖、月经失调、肤色暗黄、缺钙等问题，膳食配餐时，增加蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等四类营养素供给，主要包括牛奶、鱼虾蛋、动物肝脏等高蛋白食物，笋类、南瓜、白菜等富含膳食纤维的食物，糙米、燕麦、红豆等杂粮，以及果蔬类、豆制品类食物。适当控制猪肉、牛肉、羊肉等红肉，根茎类、谷类碳水化合物的摄入，减少马铃薯、韭菜、黑木耳等感光食物的食用量，若有营养需要仅在晚餐时食用。杜绝油腻、煎炸等高热量食物。（表1为某周戒毒人员常规“营养素+”配餐食谱）

表1.某周戒毒人员常规“营养素+”配餐食谱

3. 应时应季性调整配餐。根据江苏省“5+1+1”戒治管理模式要求，一周七天内，五天劳动戒治，一天集中教育，一天休息。教育日侧重脑力劳动时，多选用富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如鱼虾类，芝麻、花生等坚果类，香菇、核桃等富含维生素B的食物制作菜品。休息日适当减少菜品份量及种类,以小荤、蔬菜、豆制品为主，为参加户外运动的戒毒人员提供淡盐水控制机体代谢。此外，身体对营养的需求也随着四季温度、湿度等外界条件变化发生改变。春季补肝养脾，省酸增甘，制作菜品时多选用笋、油菜、荠菜、芹菜、胡萝卜等；夏季清心养胃，省苦增辛，制作菜品时多选用瘦肉、丝瓜、黄瓜、绿豆芽等，每日提供绿豆汤、花茶降火；秋季养肺补气，省辛增酸，制作菜品时多选用银耳、山药、南瓜、梨等；冬季补肾养心，省咸增苦，制作菜品时多选用牛肉、胡萝卜、桂圆、辣椒等，每周提供姜汤祛寒。

4. 特殊戒毒人员“营养素+”配餐。针对少数民族、患病戒毒人员推出十余种民族餐、病号餐。民族餐主要指清真类菜品，用鱼、虾、蛋、牛肉、等替代猪肉。病号餐以高血压和糖尿病为主，高血压菜品低盐少油，增加碘、钾等矿物质、维生素、膳食纤维三类营养素，主要包括藻类、深色叶菜、根茎类蔬菜等有利于降低血压。制作糖尿病菜品时严格限制食物中碳水化合物的摄入，主食除了白米、白面外搭配延缓碳水化合物吸收的粗杂粮，如燕麦、荞麦面、玉米面等，同时保证蛋白质、膳食纤维两类营养素供给充足，有利于降低血糖，改善葡萄糖的耐量。（表2为某周糖尿病戒毒人员的“营养素+”配餐食谱）

表2.某周糖尿病戒毒人员的“营养素+”配餐食谱

为提升“营养素+”女性戒毒人员膳食配餐工作的科学性，还需关注以下两点：

（一）对高血压、糖尿病等病号餐进行定量设计。现阶段病号餐偏向于对菜品口味、种类进行限制，仅停留在控制食物、合理饮食的基础上，缺少结合患病者年龄、劳动强度、能量和营养素供给量来确定各类食物每餐的所需量。下一步，将统计该部分戒毒人员基本情况，包括个人标准体重、BMI指数、从事体力活动的能量需求，计算出全日能量供给量，参考碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等所需比例确定主、副食菜品种类，促进病号餐中营养素定性定量的供给，达到“食疗”的目的。

（二）创新、改进菜品制作的方式方法。经观察发现，膳食配餐实行后，由于制作方式所限，多数女性戒毒人员偏爱食用鸡鸭鱼肉、豆制品、根茎类容易炖焖入味的食材，对素食类尤其是叶菜类菜品剩余现象普遍，可见膳食搭配均衡并不代表营养摄入均衡。今后将在确保食品安全的前提下，突破传统的制作手段，增加凉拌、素菜沙拉、清炒叶菜等叶菜类菜肴，让更多戒毒人员接受素食，促进营养素均衡摄入。